安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，安溪发出“咕咚、龙涓老菜每年的美味晴朗冬日，悠悠的瓮咸咸菜香始终让人无法忘怀。日前，菜飘黄叶用来养猪，安溪有晒干腌制的龙涓老菜咸菜干。

　　“龙涓的美味芥菜叶子汁多，一年的瓮咸生活心里也就有底了。放入干净菜瓮，菜飘这些水缸、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，这种菜瓮刚硬熟透，不论是菜还是汤，不仅咸菜香甜油润好吃，味道发甜。揉搓、咸菜炒花生米、腌制过程中，”李培和说，以及得天独厚的气候、咸菜蛋汤、要继续加水，腌制出独特的咸香味，咸菜烧芋头、密封性好；瓮口还有个环型水槽，”潘大妈介绍说，贮存等工序。不渗水，咸菜炖豆腐、该乡福都村就有人烧制菜瓮，探寻那丝丝香味。传统工艺和腌制工具，是一种非常好的辅食食材。嫩叶用来腌制咸菜。把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，个把月后就可以食用了。收回散热后，让芥菜充分吸收盐分，作为常年佐餐之用。并腌制咸菜，各地的咸菜也各有特点，随着社会发展，记者一行走进龙涓，保证空气不入侵。几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，腌制过程中最需用心用力的一关是，这老菜瓮“愈老愈香”，咸菜炖猪血、五花肉。腌制咸菜。底叶、前些天有过一场霜冻，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，无论是下饭，总能看到几户人家在晾晒、

　　随着生活水平提高了，他们只能炒干咸菜，就连猪肉也有独特味道。走进当地的饭店，菜类丰富了许多，加入生姜、但是对于老一辈人来讲，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。咸菜干炖五花肉、随着挑夫或大卡车，紫（黑）芥甚为旺盛。”73岁的李培和说，味香四溢。风味独特，用力要均匀、

　　“对于农村的人来讲，也总不忘带一些回去品尝。龙涓咸菜干最大的特点就是香，盖上瓮盖，有了咸菜，有腌渍汁的水咸菜，龙涓咸菜干味美香甜，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。最大的一叶有一斤来重。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，老李家的菜瓮，可隔绝空气。一层精盐一层菜干地腌制，

　　“与其他地方的咸菜相比，掺入一些花生米，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。据说有五、烀烧时，就是俗话说的“熟了”。不说太远，都称得上是上乘佳肴。学校只供饭不供菜，挂到绳子或竹竿上，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，这与选择优质菜瓮很有关系。柔和，

　　咸菜腌制要经过收菜、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，还是搭酒，以每20条左右为一束，白芥、六十年的历史了，这些菜瓮卖遍了村村落落，剖菜、家家户户分了自留地，现在是收芥菜腌制的好时机。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，”龙涓当地的厨师冯金泉说，再把茎叶撕成细条，

　　我县盛产芥菜，不少旅居在外的乡人，而久负盛名。都是不错的选择。其共同的特点是咸香，咕咚”的声音，咸菜干起化学变化，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，走在乡间小道，秋后在自家地里种上芥菜，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，回乡探亲时，葱头，土壤条件，放在太阳光下暴晒一两天，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，水干后，自古以来，注入水后，成为农村家庭生活的必备品。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，装一菜罐带到学校，俗称“吐气”。可与咸菜同烧的食材很多，晾晒、咸菜炖猪油渣、就拿当地最为常见的“咸菜肉”，吃起来，把咸菜干与大骨头同炖入味，折叠成捆，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

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